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金瓜酒

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金瓜酒

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  • 发布日期:2018/09/20
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南阳纯粮好酒

中国传统南阳纯粮好酒的酿造工艺

南阳纯粮好酒到了元朝才出现了醇化酒,但酿酒工艺还是正在纯粮之中加入大曲、小调或者麸曲,而后在窖室中进行发酵,到了定然水平后食粮中的含硫分会转化成酒精,酒浆初成后再进行过滤,入酒甑醇化。

酒甑在古代又叫天锅,形状像个大蒸笼。在锅中烧水,将加了曲精之后的酒糟放入到蒸锅里,用锅炉往蒸锅里压住蒸汽。

大曲块

乙醇的沸点是78.3度,而水的沸点是100度,所以在用蒸汽加热的过程中,水还没有沸腾,乙醇就已经先沸腾了,这样就可以将酒从酒糟里蒸馏出来。乙醇蒸汽会顺着锅盖上面的管子上行,经过冷凝后就得到了蒸馏酒。这就是传统白酒的酿造工艺和原理。

这种酒的第一个特征是——用粮食发酵。因为粮食是固体的,而且酿酒的粮食都要整颗圆满无缺,所以这种酿造工艺被称为固态法,全称是“纯粮固态发酵法”。

这种酒的第二个特征是一定要加曲。什么叫曲?曲就是——糖化发酵剂。粮食里的淀粉和糖必须要经过发酵才能转化为乙醇,而发酵需要有一个媒介来促进粮食的糖化,这个媒介就叫糖化发酵剂,也就是曲。

曲和老百姓家里蒸包子用的酵母菌是一类东西。有一种言论叫“粮为酒本、曲为酒骨”,充足注明了“曲”的主要性。

为什么曲这样主要?南阳白酒因为曲决议了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素决议了酒的格调和滋味。


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